Padre Azul & Xiaman – Tequila & Mezcal

Agavenkultur aus Mexiko

Padre Azul
& Xiaman

Tequila aus Jalisco. Mezcal aus Oaxaca. Zwei eigenständige Wege von der Agave bis zur Flasche – geprägt von Jahren im Feld, erfahrenen Händen und Zeit für den Geschmack.

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Agavenfeld mit weißem Padre-Azul-Markensymbol
Jalisco · Heimat von Padre Azul

Padre Azul · Jalisco

Tequila beginnt lange vor der Destillation

Die wichtigste Zutat braucht Geduld: Blaue Weber-Agaven wachsen viele Jahre, bevor sie geerntet werden. Erst danach folgen das langsame Garen, die Gärung und zwei Destillationen. Beim Reposado und Añejo kommt eine weitere Dimension hinzu – die Reifung im Eichenfass.

8–10 JahreWachstum der Agaven im Tal von Amatitán
48 + 24 StundenDämpfen und anschließende Wärme im Ofen
2 Destillationenmit sorgfältiger Auswahl des Herzstücks

Von der Pflanze bis zur Flasche

Padre Azul: die Herstellung Schritt für Schritt

Lange Wachstumszeiten, die Handarbeit der Jimadores und eine behutsame Verarbeitung verbinden Landwirtschaft und Brennkunst. Jeder Abschnitt erfüllt eine eigene Aufgabe: reife Agave auswählen, ihren Zucker zugänglich machen, Alkohol gewinnen und den Charakter des Destillats herausarbeiten.

01 / Anbau und Wachstum

Acht bis zehn Jahre im Agavenfeld

Im Tal von Amatitán im mexikanischen Bundesstaat Jalisco wächst die blaue Weber-Agave für Padre Azul. Acht bis zehn Jahre vergehen, bis die Pflanzen ihre Erntereife erreichen. Diese lange Entwicklung unterscheidet die Agave grundlegend von Rohstoffen, die jedes Jahr neu geerntet werden.

Für einen Liter Padre Azul Premium Tequila werden mindestens zehn Kilogramm Agave benötigt. Der Weg zur Flasche beginnt deshalb nicht in der Brennerei, sondern mit viel Zeit im Feld und der Auswahl reifer Pflanzen.

Jimador kniet zwischen Agaven im Feld von Padre Azul
Agavenanbau im Tal von Amatitán

02–04 / Reife, Ernte und Piñas

Die Erfahrung der Jimadores entscheidet

Den richtigen Zeitpunkt erkennen

Erfahrene Jimadores beurteilen, wann die Agave geerntet werden soll. Für Padre Azul wählen sie reife Agavenherzen aus. Entscheidend ist damit nicht allein die verstrichene Zeit, sondern die fachkundige Auswahl vor Ort.

Ernte von Hand

Die langen Blätter werden dicht am Kern entfernt. Diese körperlich anspruchsvolle Arbeit legt das Innere der Pflanze frei: das Agavenherz, wegen seiner ananasähnlichen Form Piña genannt.

Vom Blattwerk zum Agavenherz

Weiterverarbeitet wird das freigelegte Herz. Es bildet die zuckerhaltige Grundlage für die nächsten Schritte in der Brennerei. Das Garen setzt dort an, wo die Arbeit der Jimadores endet.

Padre-Azul-Bildstrecke mit Jimador bei der Ernte und freigelegtem Agavenherz
Jimadores bei der Feldarbeit und beim Freilegen der Piñas

05 / Langsames Garen

48 Stunden Dampf. Danach 24 Stunden Wärme.

Die Agavenherzen kommen in traditionelle gemauerte Öfen, die Mamposterías. Die Öfen bestehen aus Mauerwerk und vulkanischer Erde. Bei Padre Azul werden die Piñas 48 Stunden mit Dampf gegart und bleiben anschließend weitere 24 Stunden in der verbleibenden Wärme.

Dieser langsame Abschnitt gibt dem Pflanzenmaterial Zeit, sich zu verändern. Die gegarte Agave wird zur Grundlage der weiteren Verarbeitung und der späteren Gärung.

Hintergrundwissen: Warum Agaven gegart werdenAllgemein werden beim Garen komplexe Kohlenhydrate in vergärbare Zucker umgewandelt. So kann die Hefe die in der Agave gespeicherte Energie später für die alkoholische Gärung nutzen.
Agavenherzen im gemauerten Padre-Azul-Ofen Horno 2
Piñas im traditionellen gemauerten Ofen

06 / Zerkleinern und Saftgewinnung

Den Agavenzucker zugänglich machen

Nach dem Garen folgt in der Tequila-Herstellung üblicherweise die Aufbereitung des weichen Agavenmaterials. Durch Zerkleinern und Saftgewinnung werden die Zucker für die Gärung verfügbar. Das Ziel ist eine zuckerhaltige Basis, die von Hefen umgesetzt werden kann.

Allgemeines Hintergrundwissen zur Tequila-Herstellung – keine Beschreibung einer bestimmten Padre-Azul-Mühle, Presse oder Extraktionsanlage.

07 / Fermentation bei Padre Azul

Wilde Hefen übernehmen

Padre Azul setzt auf spontane Fermentation mit natürlich vorkommenden Wildhefen und verzichtet auf künstliche Laborhefe. Die Gärung ist damit ein eigener, lebendiger Abschnitt zwischen der Aufbereitung der Agave und der Destillation.

Hefen wandeln Zucker in Alkohol um; zugleich entstehen aromatische Begleitstoffe. Die Gärung legt so eine wichtige Grundlage für das spätere Destillat. Eine starre Gärdauer steht hier nicht im Mittelpunkt: Der Verlauf kann sich von Charge zu Charge unterscheiden.

08 / Erste und zweite Destillation

Zweimal destilliert. Auf das Herzstück konzentriert.

Die vergorene Agavenbasis wird bei Padre Azul zweimal destilliert. Auf den ersten Durchgang folgt eine zweite Destillation, bei der die Auswahl besonders wichtig wird: Vorlauf und Nachlauf werden vom Herzstück getrennt.

Für den fertigen Tequila bleibt das Herz. Diese bewusste Auswahl konzentriert den Prozess auf den gewünschten Teil des Destillats, statt die gesamte Ausbeute ungeprüft weiterzuverwenden.

Hintergrundwissen: Vorlauf, Herz und NachlaufDiese Begriffe beschreiben unterschiedliche Fraktionen eines Destillationslaufs. Ihre Zusammensetzung verändert sich im Verlauf; die Trennung ist deshalb eine zentrale Aufgabe der Brennkunst.
Edelstahl-Anlage im Destillationsbereich von Padre Azul
Einblick in den Produktionsbereich von Padre Azul

09 / Eichenfass und Reifung

Drei Stile, drei Wege nach der Destillation

Nicht jeder Padre Azul geht denselben Weg. Der Blanco wird direkt abgefüllt; Reposado und Añejo erhalten Zeit im Holz. Dafür werden ausgewählte, getoastete Eichenfässer eingesetzt.

BlancoOhne die Fasslagerung der gereiften Varianten – der unmittelbare Agavenstil.
Reposado · 8 MonateAcht Monate Reifung im Eichenfass erweitern den Charakter des Destillats.
Añejo · 18 Monate18 Monate im Eichenfass geben dem Holz länger Zeit, auf den Tequila einzuwirken.
Hintergrundwissen: Was das Fass verändertHolzkontakt kann Farbe und zusätzliche Aromen einbringen. Zeit, Holz und Behandlung des Fasses wirken dabei zusammen; die Lagerdauer allein beschreibt nicht den gesamten Reifungsprozess.
Holzfässer im Fasskeller von Padre Azul
Fasslagerung bei Padre Azul

10 / Die fertige Flasche

Vom Agavenfeld zum Padre Azul Blanco

Beim Blanco folgt auf die Herstellung die direkte Abfüllung, ohne den Weg über die Fassreifung von Reposado und Añejo. In der fertigen Flasche endet eine Reise, die viele Jahre zuvor mit einer Agave im Feld begonnen hat.

Die markante Padre-Azul-Flasche verbindet das fertige Destillat mit der unverwechselbaren Gestaltung der Marke. Das Motiv zeigt den abgefüllten Blanco.

Fertige Padre Azul Blanco Flasche mit charakteristischem Verschluss
Padre Azul Blanco · fertige Flasche

Eine eigenständige Mezcal-Tradition

Xiaman: Tepextate trifft Espadín

Tequila und Mezcal beginnen beide bei der Agave, sind aber nicht dasselbe. Während Padre Azul Tequila auf blauer Weber-Agave basiert, eröffnet Mezcal eine größere Vielfalt an Agavenarten. Bei Xiaman kommen außerdem andere Orte und Verarbeitungsschritte ins Spiel: Oaxaca, ein unterirdischer Ofen und die steinerne Tahona.

Der Xiaman Ensamble aus Santo Tomás de Arriba in Oaxaca verbindet 50 % Tepextate (Agave marmorata) mit 50 % Espadín (Agave angustifolia). Die wild wachsende Tepextate benötigt in der Xiaman-Herstellung 25 bis 30 Jahre bis zur Reife; für Espadín werden drei bis acht Jahre angesetzt. Schon die Pflanzen bringen damit unterschiedliche Voraussetzungen mit.

Packtier mit geernteten Agavenherzen bei der Xiaman-Herstellung in Oaxaca
Xiaman · Ernte und Transport

Agaven aus Oaxaca

Der Ensamble vereint zwei Agavenarten zu gleichen Teilen. Die lange Entwicklung der wilden Tepextate und die Espadín bilden gemeinsam die pflanzliche Grundlage dieses Mezcals.

Agavenherzen im rauchenden unterirdischen Ofen von Xiaman
Xiaman · Untergrundofen

Sechs Tage im Ofen

Die Agaven werden in einem unterirdischen, mit Vulkanstein ausgekleideten Ofen geröstet. Sechs volle Tage dauert dieser Abschnitt – ein anderer Weg als das Dämpfen in Padre Azuls gemauerten Mamposterías.

Maultier an der steinernen Tahona-Mühle bei Xiaman
Xiaman · Tahona-Mühle

Tahona, Gärung und Kupfer

Eine von einem Maultier angetriebene Tahona zerkleinert die geröstete Agave. Danach kommen die Agavenstücke mit Quellwasser in Holzgefäße: Es folgen 15 Tage Fermentation und die Destillation in Kupferbrennblasen.

Xiaman und X by Xiaman unterscheiden: Der Tepextate-Espadín-Ensamble ist nicht mit X by Xiaman identisch. X by Xiaman ist eine eigene Abfüllung aus 100 % Espadín mit 40 % Vol. Diese Espadín-Abfüllung kannst du unten im KeyDrinks-Shop entdecken.

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